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Choucroute de la mer

Mes chers épicuriens, cette semaine c’est une recette haute en goûts et en couleurs que je vous propose. Vous aurez l’occasion d’utiliser la magnifique choucroute crue et les pommes de terre bio de votre panier de légumes.
Mais nous n’allons pas cuisiner la choucroute avec un bon saucisson, du jambon et des saucisses de Vienne. Partons un peu à la mer ensemble, le temps d’un repas et confectionnons une délicieuse choucroute de la mer.
Un régal surprenant et un légume sublimé par tous les poissons qui l’accompagnent.

Et oui, choucroute ne veut pas forcément dire « cochonaille ». Foi d’une épicurienne.

Je peux vous le garantir, le mariage de la choucroute et des poissons est juste parfaitement réussi.

J’ai réalisé une sauce toute gourmande pour napper les poissons qui vient magnifiquement contrebalancer l’acidité de la choucroute. Un vrai plaisir.

Pour la cuisson de la choucroute, j’ai utilisé plein d’épices mais aussi un morceau de lard fumé entier. Pour donner justement ce goût fumé extraordinaire. Toutefois, je ne l’ai pas servi, je l’ai gardé pour le manger d’une autre façon le lendemain. A vous de voir…

Vous pouvez utiliser les poissons que vous aimez. Par contre, je vous recommande vraiment d’inclure du haddock fumé, pour le goût. Et prenez des poissons à chair ferme !
J’ai cuit du cabillaud et du saumon au four pour une tenue et une cuisson parfaite, saisi quelques crevettes et préparé des moules pour profiter de leur jus dans la sauce. Mais vous pouvez utiliser du fumet de poisson à la place si vous ne souhaitez pas mettre de moules.

Je vous souhaite un moment savoureux, les papilles au bord de la mer…

Illustration de fruits et légumes
Les Bottés | Nombre de personnes

4

Personnes

Les Bottés | Temps de préparation

30

Minutes de préparation

Les Bottés | Temps de cuisson

120

Minutes de cuisson

Ingrédients

Pour la choucroute :
1 kg de choucroute crue
1 oignon et 1 gousse d’ail
40 g de beurre
5 dl de vin blanc
2 feuilles de laurier et un clou de girofle
6 baies de genièvre
8 grains de poivre noir
½ càc de cumin moulu
150 g de lard fumé en un morceau
1 cube de bouillon de volaille

Pour la sauce :
1 échalote
Un filet d’huile
2 dl de vin blanc
2,5 dl de crème entière
150 g de beurre

Poissons (par exemple):
1 kg de moules (un peu de vin blanc, un oignon), quelques crevettes, 350 g de chaque : cabillaud, saumon, haddock fumé, ….

Sel et poivre
4 pommes de terre fermes

  1. Rincer la choucroute à l’eau froide et égoutter. Hacher l’oignon finement et le faire revenir dans une casserole dans le beurre fondu durant une minute. Ajouter la choucroute, le vin blanc, la gousse d’ail pelée et coupée en deux, les feuilles de laurier, le clou de girofle, les baies de genièvre, les grains de poivre, le cumin et le lard. Recouvrir d’eau à fleur de la choucroute et ajouter le cube de bouillon. Porter à ébullition, baisser sur feu doux, couvrir et laisser mijoter 2 heures en mélangeant de temps en temps. Retirer le lard pour l’utiliser à un autre repas.
  2. 30 minutes avant la fin de la cuisson de la choucroute, cuire les pommes de terre pelées et coupées en deux dans de l’eau salée et frémissante une vingtaine de minutes. Préchauffer le four à 180°C. Dans un plat, mettre un filet d’huile d’olive et déposer les pavés de saumon et de cabillaud, saler, poivrer et enfourner pour une vingtaine de minutes. Faire chauffer un peu de lait dans une casserole, baisser le feu et plonger le haddock fumé pendant 15 minutes. Préparer les moules : jeter les moules ouvertes ou cassées. Les nettoyer sous l’eau froide. Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans une casserole, ajouter un oignon haché puis les moules et un peu de vin blanc. Couvrir et laisser les moules s’ouvrir (environ 5 minutes). Décortiquer les moules mais en conserver quelques-unes entières pour le service. Réserver 1 dl du jus de cuisson pour la sauce.
  3. La sauce : faire revenir l’échalote pelée et hachée finement dans un filet d’huile dans une casserole, ajouter le vin blanc et faire réduire pour obtenir un fond de liquide. Ajouter le jus des moules réservé et faire réduire de moitié. Ajouter la crème, porter à ébullition, baisser sur feu doux et ajouter le beurre en fouettant. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
  4. Au dernier moment, saisir les crevettes dans une poêle 2 minutes dans un peu d’huile, saler et poivrer. Au service, déposer la choucroute, des morceaux de poissons, quelques crevettes, des moules entières et décortiquées et napper de sauce.

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