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Croustillants de scorsonères

Il y a cette semaine dans votre panier un drôle de légume, tout long, tout noir.
Non, ce n’est pas une baguette magique. Ni un bout de bois pour faire démarrer votre barbecue.
Je vous présente la scorsonère, aussi appelée « salsifis noir ».
Ce légume-racine ancien est délicieux. Légèrement sucré, il est riche en fer, en manganèse et en acide folique.
De par sa longue racine noire, on l’appelle aussi « l’asperge des pauvres ».
Nous allons toutefois ensemble profiter de sa richesse.

La scorsonère cache bien des surprises.

Premièrement, je vous conseille de mettre des gants pour l’éplucher. Sa peau noire est tenace et plutôt collante. Il est donc recommandé de la nettoyer consciencieusement avant de l’éplucher.

Deuxièmement, au fur et à mesure que vous l’épluchez, vous allez découvrir une chair toute blanche, contrastant avec la peau. Une chair blanche que vous pouvez apprêter de différentes façons.

Vous pouvez découper les scorsonères en morceaux de votre choix et les faire simplement revenir dans du beurre dans une poêle. Une cuisson à la vapeur sera parfaite aussi.

Son goût me fait penser à la noisette, à une carotte bien sucrée. C’est une découverte franchement remarquable.

Si vous souhaitez préparer vos scorsonères à l’avance mais les cuire au dernier moment, plongez-les épluchées et nettoyées dans de l’eau froide avec une tombée de vinaigre. Cela leur évitera de prendre une teinte brunâtre.

Je vous propose cette semaine une recette extra pour mettre en valeur ce légume. Blanchies puis panées dans une chapelure au persil et à l’ail, vos scorsonères termineront leur cuisson au four pour être ensuite servies comme bon vous semble, en apéritif par exemple.

Illustration de fruits et légumes
Les Bottés | Nombre de personnes

4

Personnes

Les Bottés | Temps de préparation

30

Minutes de préparation

Les Bottés | Temps de cuisson

40

Minutes de cuisson

Ingrédients

  • 1 kilo environ de scorsonères bio
  • Sel et poivre
  • Une belle gousse d’ail
  • 100 g de chapelure
  • 20 g de persil
  • 2 œufs
  • 100 g de farine
  1. Laver les scorsonères sous l’eau froide. Les peler soigneusement. Les rincer encore une fois sous l’eau froide. Les couper en tronçons d’environ 5 à 6 cm, comme de grosses frites. Porter une casserole d’eau salée à ébullition. Y plonger les scorsonères et laisser cuire à frémissements une dizaine de minutes. Elles doivent être cuites. Les égoutter et réserver.
  2. Dans le bol d’un mixeur, mettre la chapelure. Hacher grossièrement le persil et ajouter. Peler et hacher la gousse d’ail et ajouter dans le bol. Saler et poivrer. Mixer le tout pour obtenir une chapelure fine et la verser dans une assiette creuse. Préchauffer le four à 200°C.
  3. Battre les œufs brièvement dans une assiette creuse. Mettre la farine également dans une assiette creuse. Tremper les tronçons de scorsonères un à un d’abord dans la farine, puis dans les œufs puis dans la chapelure persillée en tapotant pour enlever l’excédent. Les disposer côte à côte sur du papier sulfurisé sur une plaque.
  4. Enfourner dans le four préchauffé durant environ 25 minutes, jusqu’à ce que les scorsonères soient bien dorées. Déguster en apéritif avec une petite sauce (mayonnaise ou ketchup maison

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